字斟句酌 | 说说“扒鸡”的“扒”

作者简介

游 帅，北京语言大学讲师

扒鸡是一种传统风味的特色名吃，以“德州扒鸡”最负盛名，广为人们所熟知。其很重要的特点一个特点就是熟烂脱骨，肉嫩松软。至于为什么叫做“扒鸡”，网上流传着不同的说法，笔者做了如下大致归纳：第一种指扒鸡的烹制工艺借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。所谓“扒”是我国烹调的主要技法之一，一般要经过两种以上方式的加热处理。扒鸡的原始做法便是大火煮，小火焖，火候要先武后文，武文有序，符合这种工艺，故而得名。第二种则是从字面意思出发，“扒”左边是一只手，右边是一个八字，故而所谓扒鸡就是通过“八扒工艺”制作出来的美食，“八扒工艺”就是八种工艺的代名词，即别（上型）、抹（上色）、炸（起酥）、熬（老汤）、煮（熟嫩）、煨（入味）、焖（脱骨）、控（去腻）。两种说法相较，后者附会色彩明显，且不论古今工艺处于一个不断完善的动态过程中，只问扒肘、扒牛肉如何能别上型呢？相对而言第一种似乎更为可取，但仍觉语焉不详。

我们认为之所以用“扒”来命名一种工艺，应当与软烂义相关。“扒”是一种方言记音字，不宜从字形入手说解。考明代李实《蜀语》：“以汃即汃烂，义与跋[𣧧]同……凡肉之烂者，地之湿者，果之熟者，粮食之不干者，人之弱者，物不刚者，皆曰𣧧。”同样明代岳元声《方言据》卷上也有类似记载：“物及地之湿者谓之汃。”共同指明了明代方言中“汃”、“𣧧”存在表示烂熟、疲软的用法。看到这里，不少人可能都会不约而同联想到一些有趣的方言用法，比如四川以及乌鲁木齐等多地的方言中，有一个可以表示软或者食物软烂意思的词“pá”，《现代汉语大词典》将其记作一个从火从巴的字形，《词典》所举的例句很有代表性，比如“蹄子炖～了。”“人老咧，牙不好，肉不～就咬不动。”还有诸如“～耳朵”借耳朵根子软的意思来特指怕老婆或对妻子特别尊重顺从而没有主见的人，又如“～和”、“～疲”、“～焉”也都可以指软弱。明确了“汃”记录的这个词语有形容词软烂、烂熟的用法，其发展出表示煨烂食物的烹调法这一动词意义也就不难理解了。由于词类范畴的动态性，形容词转化或兼有动词用法的情况俯拾皆是，诸如“松”、“润”等等。

需要指出的一点是，方言中的许多词语未必都有其本字，即便有之，记录该词的字形常常也与源词割裂严重，或记录形式纷繁。在理据不明的情况下，不宜拘泥某一特定字形强加说解。举“扒”字记录的其它一些词语为例，大家常说的“扒手”实际在早期便也记作“掱（pá）手”。徐珂《清稗类钞·盗贼类》：“沪人呼剪绺贼曰掱手，犹言扒手。”又比如山东方言中特指把物体放在凉水中使变凉的“拔”，在早期文献中即有记作“湃（bá）”的清晰用例。《红楼梦》第三十一回：“才鸳鸯送了好些果子来，都湃在那水晶缸里呢。”《儿女英雄传》第十六回：“那老头儿拔那将及二尺长的白胡子放在凉水里湃了又湃，汕了又汕。”因此，文化视角固然是词源研究的一种重要手段，但我们要警惕相关视角在实际应用中的泛化。综合考察，多角度论证，是一种必要的严肃态度。

本期编辑：长乐